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第957章 干菜焖肉（第1页）

干菜焖肉这道菜是绍兴人的心头好，发展到现在，整个江浙地区的人，几乎都是这道菜的拥趸。比如周总理，每次回绍兴，干菜焖肉都是必点菜品，连招待外宾的宴席上，也有这道菜的身影。甚至有人说大名鼎鼎的梅菜扣肉，就是源自干菜焖肉。不过这事儿到底是真是假，根本无从考证。因为过去百姓迁徙，官员调动，商业贸易，都会导致菜品流传，至于菜品的源头在哪，谁都说不准。所以就导致一道菜横跨好几个菜系的现象。做干菜焖肉这道菜，所用到的配料倒是不多。除了绍兴家家都有的梅干菜之外，剩下的就是肋条肉了。至于调料也很简单，除了必须要用到的母子酱油、黄酒和白糖之外，剩下的就是八角桂皮小葱以及调色用的红曲米了。简单的配料，搭配在一起，却能做出让绍兴人流连忘返的干菜焖肉。这不得不让人感叹中餐的魅力。第一楼的后厨配料齐全，肋条肉和梅干菜都是现成的，甚至连泡好的梅干菜都有。不过徐拙没用那些泡好的梅干菜，而是重新撕开一包，放在清水中稍稍泡软用手搓洗两遍，然后放在温水中浸泡。梅干菜，是用新鲜蔬菜经过堆黄、腌制、发酵、干制等方法做成的干菜，香气浓郁，口感脆嫩，不管做馅料还是做菜，都是极好的配料。在我国盛产梅干菜的地区，常用做梅干菜的蔬菜有芥菜、雪里蕻、油菜等，其中芥菜还分为大叶芥菜和花叶芥菜两种。在所有梅干菜的品类中，芥菜干是食用人数最多的，也是最受欢迎的，所以不少地方说到梅干菜，一般都特指芥菜干。今天徐拙用的梅菜，就是绍兴地区出产的芥菜干。徐拙把梅干菜洗净后攥干水分，放在了清水中浸泡，之所以先洗净再浸泡，是因为泡梅干菜的水，等会儿还要用。假如不洗的话，难免会有灰尘等被放进锅里。不管影不影响味道，首先会影响胃口。把梅干菜泡上之后，徐拙顺手把红曲米也泡在了碗中。这道菜用红曲米主要是给肉上色，所以做的时候根本不用往锅里放，只需要把泡好的水倒进锅里就行。庞世杰前两天已经和戴震霆一块儿回去了，毕竟要开新店嘛，有很多事要忙。而且他那个饭店本身就不小，再开分店只会更大，投资和手续什么的都需要协调，所以没有多留。这会儿做着干菜焖肉，徐拙突然有些想念这位舅舅。假如今天他在这，说不定又要跟自己打赌了。这么好的机会白白错过，有些可惜啊。不过回头等他的分店开业的时候，有时间的话会过去庆贺，到时候万一系统给个别的浙菜，又可以挣一波零花钱了。徐拙把梅干菜泡上，其他配料准备到位，然后就去第一楼的冷库中，切了一块正方形的肋条肉，边长差不多有三十厘米，重量在三斤左右。之所以用这块肉，是因为徐拙得到的这个技能，做出来的肉就是这种造型。毕竟是B级菜，跟家常做法已经有很大区别。家常做法中，味是第一位的，其次是香，最后才是色。简单来说就是不注重卖相，好吃就行。而系统给的B级菜做法，排第一位的就是色，也就是卖相第一。因为到了这个级别，香和味已经差不多到达顶峰，也就卖相才有提升的空间。徐拙把肉拿来后先用镊子把猪毛清理干净，然后开始给肉改刀。他先用菜刀剔掉多余的瘦肉，让整块肉呈现出标准的五花三层模样，同时也让肉的厚薄度保持一致。接着，徐拙把这块肉肉皮朝上摆放在案板上，用菜刀在肉皮上向下切，切到肉的三分之二处停下，把肉皮划开，但是下面的瘦肉要连在一起。这样每隔两公分就切一下，竖着切完再横着切，把这块肉切成瘦肉连在一起，但是肉皮呈十字花刀的模样。经过这么一改刀，肉的颜值有了明显提升。怪不得网上那些美食博主喜欢这么切肉呢。徐拙把这块肉泡在水中浸泡出血水，等半小时之后再动手操作。等待的时候他也没闲着，和于培庸认真聊着这道菜的注意事项，一副虚心求教的模样。这种举动，让于培庸很是高兴。他一直都想不开，徐拙这么好的孩子，之前徐济民为什么把他打发到林平市守着个小面馆自生自灭呢？这这简直就是暴殄天物。不过想想年轻时候的徐济民，好像也是个暴殄天物的人，明明天赋超绝，在京城的时候却喜欢骑着自行车瞎逛。天赋高真的可以为所欲为吗？半小时后，徐拙开始在锅里烧水，准备做菜。锅里烧水，一直烧开，然后把浸泡了半小时的五花肉肉皮朝下放入锅中汆水。这样做是为了去除肉皮和瘦肉中的杂质，汆水时间不用太长，两三分钟就足够，因为时间太长的话，肉中的鲜味物质和营养物质就会流失。本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！关火，用漏勺把锅里的肉捞出来，放在热水中清洗一下。接着把锅洗干净，再次倒入小半锅清水，把准备好的八角和桂皮放进去大火烧开，让香料的香味儿浸入到水里。熬煮了四五分钟后，徐拙把清洗干净的猪肉放进锅里。再放入葱结，倒入黄酒去腥，盖上锅盖，开始闷煮。这个做法，跟家常做法就有点南辕北辙了。家庭做法是用炒的方式来做的，甚至在炒的时候不放油，先放肉块在锅里煸炒，用这种方式把肉中的油脂煸炒出来。但是这种方法做出来的肉卖相一般，而且因为经过煸炒，肉皮会有很多焦黄的气泡，影响美观和口感。于培庸原本没有在意，以为徐拙是要用家常做法来做。但是现在，他心里满是感慨。所谓天纵之才，大概就是这样吧。在没人教导的情况下就能把专业做法摸索出来，而且每一步都做得非常完美，哪怕于培庸本人都挑不出瑕疵。当年于长江放弃烹饪的时候，于培庸一度以为他的手艺要失传，所以四处奔走，最终创立了扬州大学烹饪学院，为的就是有人能够继承衣钵。而现在，出了徐拙这么个妖孽的孩子。让于培庸顿时觉得后继有人。想到这里，他背着手走到徐拙身边，笑眯眯的问道：“小拙，这道菜想要好吃还有个窍门，你知道是什么吗？”————————————感谢书友【萧湘夜羽】打赏的一万书币，等会儿还有一更哈，怎么也得把这道菜做出来。喜欢美食从和面开始（）美食从和面开始。

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